Decimoputzu (CA)
Mettere alimenti sott’olio – oltre all’uso di sale, alcol o zucchero e alle tecniche dell’essiccazione o della cottura – fa parte dei più antichi e delicati metodi di conservazione. In Sardegna con il suo clima caldo e con la sua civiltà rurale è rimasto un processo di conservazione molto importante, anche dopo lo sviluppo della tecnica di refrigerazione alla fine del XIX secolo. Oggi, l’azienda Campus continua questa tradizione portandola alla perfezione. Spinta dall’ambizione di sfruttare appieno le potenzialità di questa tecnica di conservazione e nello stesso tempo offrire prodotti di primissima qualità, Campus ha organizzato l’intero ciclo produttivo in modo tale che il risultato può solo essere l’eccellenza.
La qualità particolare dei prodotti di Campus si basa su tre principi fondamentali:
- Come materia prima si utilizzano solo verdure, erbe e frutti freschi e locali – non derrate importate congelate o messe in salamoia come accade spesso nel settore. Anzi, Campus provvede persino a coltivare le varietà più importanti – solo i funghi porcini si comprano nel resto d`Italia. Questo significa avere una produzione stagionale per cui un prodotto, talvolta, può anche essere esaurito – fino alla prossima raccolta.
- La lavorazione avviene con molta cura ed esperienza. Le varietà di verdura sono tagliate a mano ed eventualmente farcite. I carciofi, per esempio, sono sfogliati prima a mano e solo dopo brevemente (!) sbollentati in un decotto a base di acqua, aceto ed erbe speciali. Al fine di non coprire il sapore proprio della materia prima col sapore intenso dell’olio d’oliva puro, si utilizza, per certe varietà di verdura, una miscela di extravergine di oliva (EVO) italiano e olio di girasole biologico di alta qualità. Per le creme invece, si utilizza soltanto l’EVO italiano migliore. Anche i singoli vasi sono riempiti a mano. Ne risulta un prodotto bello, autentico e puramente artigianale.
- Forse l’aspetto più importante: si rinuncia in modo coerente all’impiego di conservanti. Si utilizza infatti solo succo di limoni freschi. Non vengono utilizzati neanche coloranti o aromi sintetici. Le conserve Campus sono prodotti assolutamente genuini – e questo viene sottolineato anche dal confezionamento – ma la loro scadenza si estende comunque a 3 anni.
La lunga scadenza rende i prodotti interessanti per l’esportazione. In questa forma, le migliori e più interessanti specialità di verdura o frutta dell’isola possono raggiungere anche il commercio all’estero: asparagi selvatici, carciofi sardi – cosiddetti carciofi spinosi – bacche di mirto, cardi selvatici, bottarga, mele selvatiche etc. Al di fuori della Sardegna non fanno certamente parte delle delizie quotidiane!
„Carciofi spinosi sardi“ dalla forma slanciata sulla pianta. – I carciofi sono tagliati con un coltello particolare a manico lungo. – I carciofi tagliati freschi vengono scaricati. (Foto: Peter Berg)
Questi prodotti si distinguono per la loro originalità e per la loro bontà dalla qualità piuttosto deludente degli antipasti sott’olio generalmente offerti nei supermercati. Questo vale soprattutto per le specialità italiane. Tanti consumatori tedeschi non hanno mai assaggiato carciofi conservati veramente buoni – provare un sott’olio di Campus rappresenta allora proprio una scoperta.
Anche la Conservati Campus, situata nella pianura fertile del Basso Campidano nel sud della Sardegna, è un’azienda familiare. L’esperienza con la verdura e la sua conservazione sott’olio è stata tramandata attraverso tre generazioni. L’azienda agricola è stata fondata negli anni sessanta da Giuseppe Campus, il nonno dei fratelli Campus di oggi.
Negli anni ottanta, il figlio Silvano ha ampliato l’azienda inserendo un impianto per la lavorazione automatizzata dei carciofi. In seguito, per concentrarsi pienamente sulla produzione artigianale di qualità premium e distinguersi appunto dalla produzione industriale, questa tecnica è stata abbandonata nel 1996 – anche a causa della forte competizione in questo settore. Inoltre, la lavorazione a mano consente una grande flessibilità e molteplicità di prodotti. Attualmente Campus offre all’incirca 80 prodotti diversi, dalla verdura sott’olio passando per creme raffinate e sughi di pomodoro speciali fino a confetture particolari. Alcuni prodotti sono disponibili anche in confezioni da 1,5 kg per la gastronomia. Campus è un’azienda abbastanza piccola: la produzione varia, secondo le annate e le richieste, tra circa 200 000 e 400 000 pezzi (di tutte le dimensioni) all’anno.
Consegna di un tonno pinna blu (o tonno rosso) pescato fresco. – Trasformazione di filetto di tonno eviscerato per il „Sugo al tonno di Carloforte“. – Sugo al tonno fresco di Carloforte di Campus. (Foto: Peter Berg & Campus)
