Sedilo (OR)
Nella Sardegna centrale, lungo un crinale sul lago Omodeo, è situato il paese Sedilo in un paesaggio che – pur essendo poco popolato – presenta tracce di insediamenti umani in continuità temporale dal neolitico fino al giorno d’oggi. Qui tante cose rammentano tempi molto lontani, come per esempio l’annuale Ardia, una gara tra cavalieri intorno alla chiesa di San Costantino, che ricorda i tre secoli di dominio bizantino nell’isola, A Sedilo si apprezzano le cose semplici – a patto che siano buone. Dal margine del villaggio, lo sguardo può spaziare sulla media valle del Tirso, ricca di fonti dalle quali sgorga un acqua particolarmente pura e dolce.
Quest’acqua ha un’importanza non indifferente per le ricette da forno della famiglia Carta che porta avanti una tradizione di panificazione sarda millenaria con grande fedeltà ai metodi tramandati. Preparazione, ingredienti e confezionamento – tutto è soggetto ad una rigorosa selezione. Forse una ragione per questa particolare attenzione ai dettagli risiede proprio nell’impronta dell’azienda quasi esclusivamente al femminile?
Negli anni 1980/81, la famiglia incomincia a produrre il pane oltre il proprio fabbisogno – utilizzando il forno a legna nel giardino dell’abitazione. L’anima di questa produzione ancora piccola e puramente artigianale era (ed è) mamma Caterina Cuscusa, che ha imparato l’arte antica della panificazione da sua madre. Dopo la morte precoce del marito, Caterina decide di portare avanti l’azienda giovane da sola – tra l’altro per creare una base d’esistenza per se e i suoi 8 figli. Inizialmente, tutti i figli collaborano nell’azienda che presto comincia a crescere. Anna Maria, la figlia più grande, diventa responsabile commerciale e per la distribuzione. La domanda aumenta così tanto, che intorno al 1985 diventa necessario un panificio nuovo, più moderno.
All’origine di questo successo sta – oltre all’affidabilità delle forniture e la costanza dell’alta qualità dei prodotti – un confezionamento nuovo, più funzionale e più accattivante: il cartone rigido dal colore naturale della carta. È l’inizio dell’esportazione delle specialità di pane della famiglia Carta: prima in Europa, poi negli Stati Uniti e infine in tutto il mondo.
Vent’anni dopo, il panificio allargato nel cuore di Sedilo non basta più per gestire tutti gli ordini in modo rapido ed affidabile. Nel 2006 nasce l’attuale impianto di produzione, spazioso e super-igienico, all’ingresso del paese di Sedilo. Grazie al forno a tunnel del marchio Marotta lungo 7 metri, si riesce a far fronte ad una produzione giornaliera fino a 2200 chili senza che la qualità originale del pane venga compromessa. Con una superficie complessiva di 2 200 metri quadri dello stabilimento, di cui 1000 sono riservati alla produzione, si possono evadere velocemente anche ordini consistenti.
Il prodotto principale della casa è il cosiddetto Pane Carasau, un tipico pane sardo, la cui genesi è legata strettamente all´antichissima civiltà pastorale dell’isola. Si tratta di una specialità di pane estremamente sottile e croccante, dal sapore particolarmente delicato e fine, un po´ come lo champagne. E’ il risultato di una doppia lavorazione di una base a forma di focaccia. Si chiama anche „Carta da Musica“ per via del suo frantumarsi rumorosamente ed è composta da quattro ingredienti: semola di grano duro, acqua, sale e – sorprendentemente – lievito. Questo pane viene cotto due volte: durante la prima cottura, il lievito gonfia la pasta sottile a forma di palla. Questa viene incisa, aperta e cotta una seconda volta in due sfoglie di pasta sottilissime.
Al giorno d’oggi l’importanza della lunga scadenza del Pane Carasau (1 anno) è passata in secondo piano in quanto l’attenzione si concentra sulla sua eleganza, sulle sue qualità dietetiche e sulla sua grande versatilità nella cucina e nella gastronomia moderna.
Condito con olio d’oliva e sale (a piacimento anche con alcuni cubetti di pomodoro) e infornato per pochi minuti, il Pane Carasau diventa uno stuzzichino sfizioso di rapida preparazione. Funge anche da integrazione raffinata di un ben curato cestino del pane. Può essere utilizzato come base mangiabile, sottile ed anche assorbente per diversi antipasti. In alcuni piatti a base di pomodoro, si usa il Pane Carasau come la sfoglia per le lasagne, ma senza doverla cucinare di nuovo. Leggermente inumidito, il Pane Carasau diventa modellabile e ispira i più diversi utilizzi nella cucina creativa.
Il Pane Carasau esiste anche nella versione di Pane Guttiau (già condito di olio d’oliva e sale) o di Pane Carasau Integrale, quindi a base di semola di grano duro integrale.
Il secondo tipo di pane prodotto da Carta è la Spianata: una focaccia morbida che si può riempire con tutte le farciture possibili, diventando così – riscaldata – una gustosa merenda mediterranea.
Un’altra specialità sono i Kantos, una derivazione moderna della Spianata. Sembrano patatine ma consistono in effetti di pane fritto e si prestano molto bene per accompagnare diverse bevande, per esempio un bicchiere di vino.
I Biskottos sono l’unico prodotto da forno dolce di Carta. Sono biscotti savoiardi grandi e incredibilmente leggeri, fatti soltanto di farina, uova fresche e zucchero. Non contengono conservanti, coloranti o aromi in nessun modo e ciononostante si conservano fino a 5 mesi.
In alcuni punti importanti il panificio Carta si distingue da altri produttori di pane:
- Grande competenza, cresciuta attraverso generazioni
- Forte identità e radicamento nel territorio
- Grande efficienza, alta affidabilità e termini di consegna brevi, anche per quantità importanti
- Qualità alta e costante dei prodotti, a prezzi assolutamente competitivi
- Alto standard igienico
- Certificazione internazionale (dal 2021)
Carta è caratterizzato da una combinazione riuscita tra impianti di produzione moderni, ricette antiche, ingredienti autentici e tradizione familiare rurale – una coincidenza rara, che ha contribuito parecchio al successo internazionale delle specialità di pane di questa famiglia.
