L’Italia è il paese della varietà culinaria per eccellenza. Ogni regione contribuisce alla fama mondiale della cucina italiana con i suoi vini e prodotti alimentari tipici – dalla bresaola sudtirolese passando per l’aceto balsamico di Modena fino ai capperi di Pantelleria.

In questo concerto di piaceri luculliani, la Sardegna svolge un ruolo particolare, e questo per motivi storici e geografici. L’isola si trova tra le Baleari a ovest, la costa tunisina a sud, la Corsica francese vicinissima a nord e la penisola italiana a est, relativamente distante. Nel corso degli ultimi tre millenni, tutte le potenze circostanti hanno cercato di dominare l’isola – per motivi strategici e per sfruttare le ricchezze del sottosuolo. Tuttavia, mentre continenti molto lontani erano già stati cartografati, la Sardegna, nonostante si trovi davanti alla porta d’ingresso dell’Europa, è rimasta in gran parte inesplorata fino alla metà dell’Ottocento.

La Sardegna è la seconda isola più grande del Mediterraneo – un „piccolo continente“, come dicono i sardi per sottolineare la loro autonomia. La sua evoluzione geologica si distingue molto da quella delle aree limitrofe. Infatti il suo aspetto è ben diverso da quello della Corsica con le sue montagne appuntite e frastagliate: rialzi tondeggianti abrasi dall’erosione, altopiani che testimoniano un’attività vulcanica remota, enormi massicci calcarei con grotte e corsi d’acqua sotterranei, numerosi stagni sul litorale – tutto questo caratterizza un paesaggio scarsamente popolato. Con circa 1,6 milioni di abitanti e una posizione insulare, la Sardegna non è un mercato interno particolarmente attraente. Però, proprio questo si rivela una fortuna, perché l’industria si è insediata a tutt’oggi solo in pochissime zone. Per questo e grazie al continuo cambiamento dell’aria e dei venti tipico del clima marino, la Sardegna si contraddistingue per aria pura e basso impatto ambientale.

Le origini della storia sarda risalgono all’età del bronzo. Ne sono testimoni fino ad oggi i numerosi e imponenti nuraghi di circa 3000 anni fa: costruzioni a forma di torre, che si ergono nel grandioso e vasto paesaggio primordiale della Sardegna e che danno spesso ai viaggiatori la curiosa impressione di essere fuori dal tempo. La civiltà nuragica era stata una delle prime civiltà significative del mediterraneo, protagonista tra l’altro di un vivace scambio di merci con la civiltà minoica in Creta.

L’inizio del tramonto di questa originale civiltà sarda è stato causato dai fenici, che arrivarono dall’Africa settentrionale a partire dall’800 a. C., attratti da diversi vantaggi e sicuramente dalla possibilità di estrazione mineraria nel Sulcis. Seguirono i punici e i romani, Bisanzio, Pisa e Genova e infine l’Aragona e la Spagna, che dominarono la Sardegna per ben oltre 300 anni. Nel 1720 l’isola veniva ceduta alla casata dei Savoia originaria del Piemonte – unitamente al titolo „Re di Sardegna“, vigente dal XIII secolo. Tutte queste potenze coloniali, che si sono susseguite nei secoli, hanno esercitato la loro influenza sulla civiltà sarda. Sembra un’ironia della storia, che proprio il Regno della Sardegna, mai veramente indipendente, abbia svolto un ruolo essenziale per l’unificazione del Regno d’Italia nel 1861.

La storia della Sardegna si è, dunque, e sotto molti punti di vista, sviluppata diversamente rispetto al percorso storico della terraferma italiana, e questa differenza è tuttora chiaramente avvertibile. Così, la cucina sarda e il paesaggio vitivinicolo sardo si distinguono da quelli continentali sotto vari aspetti: Fregola (una pasta piccola, sferica, anche tostata), Bottarga (uova di pesce essiccate), Abamele (un decotto di favi e scorze di agrumi), ma anche vitigni come Cagnulari, Monica, Nuragus etc., non esistono altrove in Italia.

Tuttavia, ampie parti dell’isola sono difficilmente accessibili e fruibili, soprattutto nell’entroterra. Inoltre, in queste impervie zone di montagna, i sardi opponevano sempre una resistenza tenace e orgogliosa a qualsiasi intruso. Di conseguenza, gli occupanti si limitarono per lo più al controllo delle pianure fertili e dei porti strategici sulla costa.

L’entroterra, che si sottraeva ostinatamente al controllo, veniva denominato dai rispettivi regnanti in modo sprezzante „Barbagia“: il paese dei barbari. È rimasto in larga misura indipendente e non influenzato, e così si è conservata una civiltà pastorale, che deve convivere con una natura spesso ruvida e austera e le cui radici risalgono ai tempi arcaici. Pecorino e Caprino Sardo sono tra i prodotti migliori e più autentici dell’isola.

In questa dialettica – tra impatti culturali diversi provenienti dall’esterno e civiltà pastorale originaria dell’entroterra – si è sviluppata la civiltà sarda così particolare. Non si tratta di una civiltà sopraffina e cortigiana, bensì di una civiltà rurale e contadina, che tuttavia arriva fino alla la città. Si tratta di una civiltà che conserva nelle sue traduzioni elementi di tante culture differenti tra loro – così p. es. nella lingua sarda. Ciò si osserva anche nei gioielli d’oro della tradizione sarda che sono lavorati così finemente e in modo inconfondibile come i tanti diversi tipi di pane, prodotti con la massima cura. Ma questa civiltà rurale è raffinata soprattutto nel intrecciare il suo stretto legame con la natura ad una tradizione sicura di se e imperturbabile – e con una gestione saggia delle risorse a disposizione.

Per via della lotta millenaria – anche se infine vana – per respingere sempre nuovi e strapotenti occupanti i sardi hanno sviluppato un carattere decisamente conservatore, a tratti addirittura diffidente. Spesso affrontano le apparenti benedizioni del progresso con grande scetticismo, che talvolta può sembrare antiquato. Però, sono legati al „vecchio“ con grande perseveranza e puntiglio anche perché questo rappresenta il „proprio“. Questo desiderio di rimanere fedeli ai valori tramandati giova particolarmente ai metodi collaudati nella produzione di vino e prodotti alimentari. Poiché proprio in quest’ambito, il „nuovo“ spesso non serve necessariamente al miglioramento e ad una qualità superiore, bensì soprattutto alla commercializzazione attraverso la semplificazione del processo di produzione, l’aumento della quantità e la massimizzazione del profitto etc. La Sardegna, invece, produce poco ma bene.

Questo dipende da una parte dall’ideale rurale-sardo della famiglia contadina autosufficiente: comprare il meno possibile e produrre il più possibile in casa. Chi cuoce il proprio pane fatto dal proprio grano e ne fa anche la propria pasta, chi vinifica la propria uva e conosce i salumi della propria macellazione – dispone di una certa competenza. Per questo i sardi per quel che riguarda il mangiare e il bere sono estremamente selettivi ed esigenti. Sanno che cosa è buono e preferiscono rinunciare piuttosto che comprare prodotti scadenti.

Dall’altra parte, la Sardegna non è una terra generosa, bensì arida e battuta da venti forti. Alcune strisce di terra somigliano quasi ad un deserto di pietre, ampie parti montagnose si prestano solo per la pastorizia, e persino nelle pianure, l’agricoltura è piuttosto tradizionalista e molto frazionata. Ma il poco che nasce su questa terra è di sapore intenso. Una piccola arancia sarda è più aromatica rispetto alla maggior parte delle arance grandi e perfette di altre provenienze. I vini dai vigneti piccoli coltivati „a palmetta“ (senza cordone) sono più concentrati rispetto a quelli degli impianti molto fruttiferi dell’Italia settentrionale. Come spesso, qui vale la regola: meno è meglio.

La tradizione culinaria della Sardegna, radicata così saldamente nell’originalità e nei valori tramandati, è quindi tutt’altro che arretrata, bensì capace di fornire risposte sorprendentemente semplici e convincenti ai desideri e alle esigenze dei consumatori di oggi, che vivono in una società industriale altamente tecnologizzata. Sono risposte, che si raccomandano sempre ogni volta che nel commercio specializzato e nell´alta gastronomia si tratta di differenziarsi dai prodotti di massa:

Ecco perché la Sardegna!